Bahri Bey Ciğercisi İşletmecisi Bahri Dinar: Misafirlerimizi tava ciğer yemek üzere Edirne’ye bekliyoruz

Şair ne güzel söylemiş: “Tavası var, biberi var. A be güzel Edirne’m sende daha neler var… Türk mutfağının gastronomi lezzet haritasına damga vuran Edirne Tava Ciğer için Edirne’ye gittiniz mi? Eğer Edirne Tava Ciğer yemediyseniz, inanın damağınızda ve lezzet algınızda çok şeyler eksik kalmış demektir.  Edirne’nin coğrafi işaret almış eşsiz tava ciğerini yemediyseniz inanın çok şey kaçırdınız. Bu lezzet için dünyanın öbür ucuna bile gidilir diyeceksiniz. Osmanlı’ya başkentlik yapmış, yaşadığı dönemde Osmanlı şehirlerini baştan başa muhteşem eserleriyle donatmış Koca Mimar Sinan’ın ustalık eserim dediği Selimiye’nin tüm ihtişamıyla sizi hayran bırakacağı Edirne, aynı zamanda Avrupa’nın metrekareye en çok tarihi eser düşen vilayetimiz. Edirne’nin damaklarınızı şenlendiren eşsiz lezzeti tava ciğeri uzun zaman önce coğrafi işaret almış durumda. Şimdi UNESCO’dan da tescil bekleniyor. Edirne Tava Ciğer Tanıtma ve Koruma Kurulu Başkanı ve Bahri Bey Ciğercisi İşletmecisi Bahri Dinar, Türkiye’nin gastronomi haritasına lezzet damgası vuran eşsiz tava ciğeri yemek ve damaklarını şenlendirmek üzere  misafirlerini Edirne’ye beklediklerini kaydediyor.  “Bizler  Edirne tava ciğer esnafları olarak misafirlerimizi Edirne’ye bu muhteşem mutfak değerimizle buluşmaya davet ediyoruz. Tava ciğerimizle, biberimizle, yoğurdumuzla kendinize ziyafet çekin” diyerek herkesi Edirne’ye beklediklerini ifade ediyor.

Koca Sinan’ın “ustalık eserim” dediği muhteşem Selimiye’nin gölgesinde Edirne Tava Ciğeri’nin önemli temsilcisi Bahri Bey Ciğercisini işleten Bahri Dinar, garsonluk mesleğinden gelen bir isim. Edirne’ye evlilik nedeniyle gelerek yerleşmiş, farklı işletmelerde çalıştıktan sonra kendi işini yapmaya karar vermiş. Bahri Bey Ciğercisi’ni devralmış. 2009 yılında Edirne'yi Tanıtma ve Tava Ciğer Kalite Koruma Derneğini kurduklarını kaydeden Dinar, Edirne’den Türkiye’nin gastronomi haritasına damga vuran bu lezzetini ulusal ve uluslararası boyutta tanıtma adına yoğun tempoda çalıştıklarını belirtiyor. Bahri Dinar’ı ekranlardan da tanıyacaksınız… Eşsiz tava ciğerinin yapımı ve tanıtımı ile ilgili bir çok televizyon kanalına çıkıp Edirne’nin bu bağlamda kültürel elçiliğini yapıyor.  Dinar, kendi işletmesi Bahri Bey ciğercisinin ismini adına tescilletmiş durumda. Sektörün içinden gelmesinin avantajıyla ve garsonluk mesleğinden gelen güler yüzüyle Dinar, hiç de işletme sahibi gibi davranmıyor; ağırladığı misafirlerine üzerinde önlüğüyle kendisi de  servis yapıyor. Misafirlerini, Anadolu insanının misafirperver tavrıyla karşılıyor, uğurlanmasına kadar her şeyiyle ilgileniyor. Dinar, gastronomi kültür elçisi misyonuyla çok çok önemli çalışmalara imza atıyor. Güler yüzüyle fark oluşturuyor.

Dinar, tava ciğer lezzeti için uzun zaman önce coğrafi işaret aldıklarını, yanı sıra UNESCO’ya da başvuru yaptıklarını belirterek, "Bir kurul oluşacak. Tava ciğerin yapılışını, biberini, biberin hangi oksijende kurutulduğunu, hangi güneşte kurutulduğunu, ustaların nasıl yetiştiği gibi çalışmaları anlatılacak. Bu çalışmalar tamamlandığında önce ulusal envantere girecek. UNESCO’dan tescillenmesi 5-6 yıl sürecek bir yolculuk. Önemli olan başlangıç adımlarını atmak” diye konuştu. Dünyada yöresel yiyecekler arasında Edirne tava ciğerinin eşi benzeri bulunmayan bir tat olduğunu söyleyen Dinar, “Bir usta düşünün. Elinde özel bir bıçak, ciğeri alıyor belki 10 bin, belki 100 bin kere aynı yere vuruyor, aynı standartta doğruyor. Bunun teknolojisi yok, tamamen el emeği göz nuru" ifadelerini kullandı. Tava ciğerin UNESCO envanterine girmesinin yıllardır istendiğini ancak bugüne kadar ciddi bir adım atılmadığını kaydeden Dinar, “Dünya gastronomi envanterine Edirne’den tava ciğerin girmesi çok önemli. Hem kentimiz bütün dünyada tanınacak hem de lezzetimiz. Şehrimize daha çok ziyaretçi gelecek. Bugüne kadar söylemde kalan bu konuyu; şimdi Kültür ve Turizm İl Müdürlüğümüz hayata geçirecek adımlar atmaya başladı. Kurulan komisyon, Edirne'nin kültürel miraslarının tespitini yaptı. Tava ciğerin, Edirne'nin il kültür envanterine girmesi için tavsiye kararı alındı. Uzun bir yolculuğa başlaması için imzalar atıldı" diyor.

Edirne Tava Ciğeri’nin Türkiye’nin çok önemli bir değeri olduğunun altını çizen, ciğerin yapımının çok özel bir ustalık gerektirdiğini vurgulayan Dinar, işin sırrını şöyle özetliyor: “Edirne Tava Ciğeri, Edirne yöresinde yetiştirilmiş ''dana'' cinsi büyükbaş hayvanlardan elde edilen karaciğer, yine yöreye ait buğday unu ile ayçiçeği yağı kullanılarak üretilen, malzeme seçimi, hazırlanış, pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren yöresel bir yemektir. Servisinde ise yine Edirne mahsulü, doğal yoldan özel kurutulmuş kızartılmış kırmızı biber kullanılır. Edirne yöresinde yetiştirilmiş en az 1 yaşındaki danadan elde edilen karaciğer, kesim ve doğrama sırasında dikkatlice en ince kıvamda zar, sinir ve damarlardan ayıklanarak yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır. Edirne Tava Ciğerinin hazırlanışında, öncelikle dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası üzerinde alınmakta, 6-7 cm'lik eşit parçalara bölünmektedir. Tavaya 1 lt sıvı ve bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş ayçiçek yağı konulmaktadır. Bu yağ 115-120°C gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleşmelidir. Serviste en önemli garnitür ise Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberlerdir. Yerel ismi ''Karaacı'' olan bu biberler oldukça acıdır”

Koca Sinan’ın muhteşem Selimiye’sinde,  İstanbul’un fethi hazırlıkları öncesi Fatih Sultan Mehmet’in son cuma namazını kıldığı Eski Cami’de vakit namaz kılmak, Avrupa’da metrekareye en fazla tarihi eser düşen Edirne’yi ziyaret edip, güzelliklerini keşfetmek için Edirne’ye gitmelisiniz. Eğer gider de Muhteşem Selimiye’den 100 metre aşağıya doğru yürürseniz, Bahri Bey ciğercisini göreceksiniz. Muhakkak uğrayın, Bahri Dinar ağabeyimizle muhakkak tanışın.Güler yüzüne, misafirperverliğine hayran kalacaksınız. Bahri Dinar, ağabeyimizin üzerine sinen Anadolu insanının zarafeti, nezaketi ve güler yüzüyle karşılaşacaksınız. Bir yandan eşsiz lezzet tava ciğerle ziyafet çekerken, O’nun güler yüzü ve tebessümü de gönlünüze ikram olacak. Peygamber Efendimiz (sav)  “Tebessüm sadakadır” buyuruyor.  Edirne’nin coğrafi Türk mutfağında coğrafi işaret almış tescilli lezzeti tava ciğerini güler yüzüyle sunan Bahri Dinar ağabeyimizin üzerindeki garson kıyafetine aldanmayın, O garsonluk mesleğinden geldiğini unutmayan, gururla misafirlerine bu eşsiz lezzeti servis eden, (Bu kendi deyimidir) bu güzel insanla tanışın.