Çikolata üretimi değişiyor! Yeni yöntem açıklandı

Küresel kakao piyasasında artan gerilim ve üretimin düşmesi çikolata fiyatlarının artmasına neden oldu. BBC’de Imogen Foulkes’un haberine göre, çikolata üretiminde yeni bir yöntem keşfedildi.
Bu keşfe göre, kakao meyvesinin tamamı kullanılarak üretmenin bir yolu bulundu. Bu yöntemle birlikte İçine şeker katmaya gerek kalmadan bulunan yöntem, Zürih’teki prestijli Federal Teknoloji Enstitüsü'nde Kim Mishra ve ekibi tarafından hayata geçirdi.
Çikolata üretiminde yeni bulunan yöntemde birlikte büyük bir avantaj elde edildi. Geleneksel çikolata üretimde yaklaşık bir bal kabağı büyüklüğündeki kakao meyvesi, çekirdekleri dışında çürümeye terk ediliyordu. Ancak yeni yöntemde çikolata üretiminde kakao meyvesinin neredeyse tamamı kullanıldı.
Yeni metodu geliştiren ekibin başındaki Kim Mishra, bu yöntemde kilit unsurun, meyvenin ananasa yakın tatlı suyu olduğunu belirtti
Yüzde 14 oranında şeker içeren kakaonun meyve suyu, konsantre bir şurup oluşturmak için damıtılıyor. Ardından kakao meyvesinin posasıyla birleşen tatlı su, kurutulmuş meyve içiyle karıştırılarak çok tatlı bir kakao jeline dönüşüyor. Bu jel, çikolata yapımında kullanılan şeker ihtiyacını da ortadan kaldırdı.
Mishra, geliştirilen bu metodu, İsviçreli çikolata üreticilerinin tarih boyunca kullandıkları üretimdeki buluşların son basamağı olarak tanımladı.
İsviçre'nin ve dünyanın en ünlü çikolata üreticilerinden birinin kurucusu olan Rudolf Lindt, 19. yüzyılda, çikolatayı günümüzdeki kıvamına yanlışlıkla getirdi.
Lindt, karıştırma makinesini gece boyunca açık unutunca, üretimde kilit bir unsur olan “öğütme aşaması” (conching) yanlışlıkla bulundu. Bu yöntem, sıcak kakao kütlesindeki asit oranını azaltarak kıvamlı bir tat elde edilmesini sağladı.
Lindt’ten yaklaşık 140 yıl sonra yeni bir yöntem geliştiren Mishra, İsviçre’de sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan bir start-up şirketi KOA ile ortak çalışıyor.
KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamının kullanılmasının çikolata endüstrisinde birçok problemin çözümü olabileceğini düşünüyor.